刺身以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料,强烈地吸引着人们的注意力。         象拔蚌刺身拼盘图片大全   象拔蚌刺身拼盘图片 美厨邦 2.png 3.png 4.png 5.png   关于刺身制作的操作标准
  制作刺身要注意三大要领:第一就是选料,刺身食材要求新鲜,只有新鲜的刺身食材,才能做出美味的刺身料理。   第二就是刀工。制作刺身,刀工很重要,无论厚薄、大小、形态的整齐,都会因其视觉效果而直接影响到食欲,同时不同的鱼,要使用不同的道具,采用不同的刀法,这样才能充份体现出鱼的原味。   第三就是装盘,刺身拼盘通常都是精致的,一个好的装盘可以提升人们的食欲。
  刺身制作要点   选料:   做刺身不能用淡水鱼,因为淡水鱼鱼肉中可能有寄生颚口线虫。但也并非所有的海鱼都能做刺身,如鳕鱼就不可以,它含有异尖线虫。同样,淡水螺、猪肉、羊肉也不适合做刺身。   储存:   刺身原料的冷冻温度必须控制在摄氏零下18度或以下,冷藏温度要在摄氏4度以下。
  加工:   加工刺身时,刀与鱼肉的纹理要呈90度角,这样切出来的鱼片筋纹短,利于咀嚼,口感好。切忌顺着鱼肉的纹理切,那样筋纹太长,口感不好。   刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义:一是容易入口,二是鱼片的厚薄能充份体现该鱼的最佳味道。   一般鱼片厚约5毫米,例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度,吃时既不觉腻,也不会觉得没有料。有的鱼要切薄一些,如鲷鱼,其肉质紧密、硬实,切得薄一些才好吃。   须特别注意的是,装进盘里的生鱼片,绝对不能有鱼骨,以防卡住食客的喉咙,发生危险。
  装盘:   刺身的装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等多种。原料的数量用三、五、七奇数的方法盛放,这是做刺身最有特色的装盘方法。   供应刺身菜肴时,原料要求有冰凉的感觉,可以先用冰凉净水泡洗,也可以先以碎冰打底,面上铺生鱼片。考虑到卫生,可在碎冰上铺上保鲜膜后,再放生鱼片。
  调料制作方法   食用刺身会搭配日本酱油和芥末等料理调料,但是不同的刺身品种,其需要的调料又有点区别,以下介绍不同种类的刺身料理调料的制作方法。   醋酱油   原料:   芡汁汤100克,醋20克,酱油50克。   适用刺身:   墨鱼、章鱼、鲷鱼、鲇鱼、针鱼笋等。   芡汁汤:   500克水加40克大米大火烧开,改小火熬至汤汁剩余1/3时即可。   海苔酱油   原料:   生海苔、芡汁汤、鱼生酱油200各毫升,料理酒100毫升,味精3克。   适用刺身:   海胆、鲷鱼、章鱼、带鱼、蛤蜊、小海鳗、象拔蚌、鲜贝等。
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