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绿意盎然的抹茶天使奶酪蛋糕卷的做法 -  www.shouyihuo.com
  绿意盎然的抹茶天使奶酪蛋糕卷的做法   主要材料:   蛋糕体   A料:蛋清55克,玉米油55克,牛奶95克   B料:低粉100克,抹茶粉5克,泡打粉2克(可忽略)   C料:蛋清200克,细砂糖120克,塔塔粉2克(可用白醋或柠檬汁代替)   奶酪馅:奶油奶酪200克,细砂糖60克,淡奶油100克   烘 焙:190度上下火中层20分钟
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  制作方法:   1、A料混合搅拌均匀   2、B料混合过筛后筛入拌匀的A料中   3、搅拌均匀至没有干粉颗粒   4、D料的蛋清加塔塔粉,分3次加入细砂糖打发至湿性(打蛋器先低速再高速最后转低速调整),切记是湿性,这是蛋糕片在卷起时不开裂的关键   5、取1/3蛋白霜与抹茶糊翻拌均匀,手法是刮刀自2点钟方向向7点钟方向溜底刮起,顺势翻转刮刀,将底部面糊翻至表层,左手转动打蛋盆,重复动作,直至混合均匀   6、将混合好的面糊倒入剩余蛋白霜中   7、以同样手法翻拌混合均匀,蛋糕面糊完成   8、烤盘底部垫油纸或油布,蛋糕糊从高处倒入,用刮板刮平,要确保厚薄均匀,入预热好的烤箱   9、190度烤18-20分钟左右,出炉自10CM高处将烤盘摔在台面上,震出烤盘内聚集的热气,用小刀沿四周划一圈   * 关于塔塔粉:塔塔粉化学名为“酒石酸钾”,少量添加作用是中和蛋白的碱性,有助打发蛋白的稳定和持久性,增加蛋糕的柔软和韧性。非常介意的朋友可以用柠檬汁或白醋替代。
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  10、台面垫油纸,将烤箱倒扣在油纸上脱模,同时揭去蛋糕片底部油布   11、将蛋糕片两侧毛边切掉略微晾凉备用   12、制作奶酪馅:这个过程在蛋糕片入炉烘焙时进行,先将奶油奶酪微波加热,每次五圈取出翻拌,至回软,加入细砂糖搅拌至融化   13、淡奶油100克打发至有明显纹路   14、将奶油奶酪和打发奶油混合   15、仔细搅拌至顺滑细腻,冷藏备用   16、蛋糕片晾至微温时,取一张新油纸垫在蛋糕片上(此时冲上的是底部)翻面,将馅料抹在上面,起始端厚些,末尾端尽可能薄薄的一点就好   17、用擀面杖卷起油纸,辅助将蛋糕片卷起,冷藏4小时以上最好过夜   18、冷藏后的蛋糕卷,用波浪纹蛋糕刀在火上烤一下加热后切片,每切一片要将刀上粘连的蛋糕屑和馅料擦干净,重新加热后再切下一刀,可以确保切片完美,馅料不会糊在蛋糕体上。
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  选择高品质的抹茶:并不是所有宇治抹茶都是高品质的抹茶,30-50克抹茶的价格从几十元到几百元不等,品质越高的抹茶颗粒越细腻地,香气越浓重,搅拌于液体沉淀物越少甚至完全无沉淀。品质越好的抹茶,需要用到的量越少,就能呈现足够的绿色,并保持独特清新的香气,而品质差的抹茶甚至会呈“黄绿色”。   抹茶的存放:抹茶粉是新鲜茶叶经过熏蒸、干躁、碾磨等工艺制成,怕光、热、潮、酸。所以抹茶一定要密封冷藏保存。长时间不用的抹茶粉可以冷冻,使用前自然回复室温后再打开,以免结露潮湿。   选用合适的配方:抹茶在用于蛋糕时,难免会与“蛋黄”相遇,同时烘烤后蛋糕也会呈现烘焙色“黄色”,而黄色+绿色势必会变为“黄绿色”,这也是很多配方制作抹茶蛋糕时,不能完全呈现抹茶翠绿颜色的原因之一。如果再选用蛋黄用量多的“舒芙蕾蛋糕卷”这样的配方,则更加不适用于抹茶类。解决的办法是,用完全没有蛋黄的配方——“天使蛋糕”(纯蛋白)制作蛋糕体,把握烘焙的温度和时间,完全呈现抹茶自然本色。
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