为什么自己做的小笼包不够蓬松?是哪里出错了?美厨邦教你掌握以下技巧,就能做出篷松美味的小笼包啦!  
小笼包面怎么和才篷松   美厨邦
         小笼包面怎么和才篷松--教你做好吃的小笼包技巧   北方的包子多是发面,小笼包多是死面。小笼包最有名的是上海嘉定县南翔镇,南翔加入老面的南翔小笼馒头,只用清水和面的叫小笼包。上海、香港许多馆子多是清水和面,采用自己认为最好最方便的方法。   都是清水加面,用哪一种粉,用哪一种水温都没有一定的标准,有用冷水和面,有用沸水和面,有用温水,也有先一部分冷水和面,再加一部分沸水烫熟的面,然后生熟混合。至于面粉,有用高粉加中粉,有只用普通面粉,不同品牌面粉也有不同的筋度。   实验不同的方法也是很有乐趣的一件事情。   这是用全沸水的皮。   材料:中筋面粉 200g 冷水100g   猪肉馅 150g 蟹粉 100g 肉皮冻 适量   配料:姜一块 葱 一段 黄酒 15ml 生抽 20ml 盐 、白胡椒适量 香油 适量   小笼包面怎么和才松软:
小笼包面怎么和才松软
  (资料图)   1先做葱姜水,葱姜切末,放水搅拌均匀,浸泡半个小时。   2面粉分次加入水揉成光滑面团,静置20分钟。   3隔密眼网,过滤葱姜,水漏入肉馅,放生抽、黄酒,顺着一个方向搅打成团,让肉馅变得有黏性。   4肉皮冻切小丁。   5蟹粉蟹肉放入肉馅中,放入盐、白胡椒、香油拌匀。   6包前放入肉皮冻搅匀。
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  (资料图)   7取出面团揉匀,面团搓成长条,切成面剂子。   8取出剂子擀成直径6cm圆形薄片,中间略厚,边缘较薄。。   9一张皮子放在左掌,放入馅料,修平表面,虎口将皮连陷拖住,沿着皮子扁捏出深而细的辄,收口成包子状。
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  (资料图)   10蒸笼放入胡萝卜片防粘,或抹油。   11火烧开后,放入有生胚的蒸笼,旺火蒸8分钟。   12用蟹黄装饰,食用时用香醋和姜丝做蘸料。   小贴士:   1小笼包的面要比烙饼硬一些,含水量根据自己的面粉调节。   2肉皮冻,讲究一点的用鸡肉,猪肉和肉皮熬制,加葱、姜、绍酒,至肉酥烂,隔渣取汤,加入切碎的肉皮,放盐冷后凝固。做多可以冷冻保存。   3竹笼可以涂油,放菜叶、玉米叶。胡萝卜叶等,也可直接放油纸。   4蒸的时间不要过久,要不蟹肉会老,最好现包现蒸现吃。          各地不同笼包的食谱做法   素三鲜小笼包   材料:芋头3个、面粉500g、韭菜200g、鸡蛋3个、水发木耳150g、   葱姜   调料:酵母、料酒、糖、盐、香油、胡椒粉、鸡精   做法:   1、芋头洗净,煮熟。   2、去皮、压成泥,将芋泥、糖和酵母加入到面粉中,和成面团,饧半小时。   3、鸡蛋打散,倒入锅中炒至定型。   4、韭菜摘洗干净、切碎末,炒好的鸡蛋和水发木耳分别剁成碎末,葱姜切末备用。   5、将准备好的韭菜、木耳、鸡蛋末和葱姜末混合,倒入料酒、糖、盐、香油、胡椒粉、鸡精,充分搅拌均匀。   6、饧好的面团放置案板上,稍揉一下,搓成上条,分割成小剂子、擀皮(跟饺子皮大小相近,但稍厚一点)。   7、准备包馅。随自己喜好可以包成月牙形,或圆形哦~   8、全部包好后,准备上笼蒸。凉水入蒸锅,开锅后转中火蒸15分钟左右,关火焖3到5分钟,即可下锅。   这款小笼包是用芋泥代替水和面制成的,口感更细腻,同时增加了芋头的营养成分   上海小笼包   原料:   面粉500克、水200克、肉末500克、肉皮冻200克、水150克、黄酒30克、生抽30克、老抽15克、鱼露15克、糖15克、盐2.5克、味精7.5克、姜末少许。   做法:   1、面粉分次加入200克水,揉至光滑,撮成细长条,分成80--100个左右小面团;   2、小面团撮圆按扁,擀薄成圆形,包入肉陷,收口成生坯;   3、肉陷:把材料2拌匀,水分次加入,搅打肉陷至上劲,水肉融合;   4、把小笼生坯放入蒸笼内,沸水旺火蒸8分钟即可。   食时跟上1碟生姜丝,米醋。   小贴士:   1、小笼皮子要底厚四周薄。   2、控制蒸的时间,一定不能超过8分钟,否则会皮破流出汁水。   灌汤小笼包   不用发面的灌汤小笼包。   材料:猪皮冻、牛肉碎、韭菜、鸡蛋、姜蒜。拌馅:把各种馅料且碎,放在一个比较大的容器里,尽量往一个方向搅拌使之上劲。因为是灌汤小笼包,拌馅就要多加水,要边搅拌边加水,一直加到馅料变成糊糊状。   和面:普通面粉1.5cup、温水120ml、盐少许。(面要和的有筋道,记得多揉,揉好了饧一会再揉一会,小牛在揉的时候觉得面很筋道很好玩,就在那扯啊摔啊,玩了很久,哈哈很过瘾。)。   开始包了,想着包小笼应该和包包子是一样的吧?如是就按了包包子一样的方法。小结:今天做的灌汤小笼包,口感还是不错的,里面也有很多的汤。但是等小牛自鸣得意的拍完照的时候,觉得皮吃起来有一点点硬,如果有那位高手发现小牛在制作的过程中有什么问题,请一定记得给小牛点拨点拨哈。   极品黄油蟹小笼包   关于黄油蟹,享誉南国,有“蟹中之王”的美称。它是粤港澳等地近年新兴食用的名贵蟹种,我最记得有一年的八卦杂志特地写黎明和舒淇去吃黄油蟹。   这样一笼6个小笼包,就要99块钱,也就是说,一个就16块钱,相当于2天的午饭钱,这对于我来说,是一道很矜贵的美食。那么矜贵的美食,当然要小心翼翼的做拉,最近天天在看iso和haccp,就随便为这黄油蟹小笼包做个haccp危害分析和关键点吧。   1、原料很珍贵。   不是一年四季都有机会吃的。只有农历5月末至8月中旬短短两个多月才有,黄油蟹的前身是膏蟹,属青蟹雌性,所以其外表无异于膏蟹。每逢炎夏产卵季节,成熟的膏蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔。退潮时,猛烈的阳光使浅滩上的水温升高,膏蟹受到刺激,蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质,然后渗透至体内各个部分,整只蟹便充满黄油,蟹身呈现橙黄色,故被称为黄油蟹。蒸熟的蟹身颜色介乎红色与黄色之间,蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂。   由于黄油蟹的产量及质量直接受养育环境和天气的影响,加上生产期不长,才使得黄油蟹显得弥足珍贵。   第一个ccp点:采购。   一定要完整无缺的黄油蟹才能做出极品的料理。   实施难点:市场上卖的黄油蟹,通常都连绳子一切秤的,不同的绳子,重量不一样,价格也不一样。至于那被绳子绑得面目全非的黄油蟹行否完璧,就真的要问行家了。通常他们的答案就是:碰运气!   2、处理的技巧很重要。   黄油蟹在煮的过程里,一定要是完整无缺的,如果不小心掉了一个脚或者哪个地方受伤了,油就会跑出来,这样做出来的黄油蟹,比普通的膏蟹更难吃。所以在蒸之前,就一定要把蟹弄死,不然它会在锅里挣扎,弄伤自己。而弄死它的方法就在于要把它先冻死,判断的方法就是摸眼睛,一发现其冻僵了就要马上放到锅里蒸,广东话里有一句:蟹慢爪就臭,原因是因为当螃蟹垂死或已死时,蟹体内的组氧酸会分解产生组胺。组胺为一种有毒的物质,随着死亡时间的延长,蟹体积累的组胺越来越多,毒气越来越大,即使蟹煮熟了,这种毒素也不易被破坏。   第二个ccp点:蒸的方法。   只能靠冰水把蟹冻死,而且一冻僵就蒸,蒸的时候要翻转过来蒸。   实施难点:就是每只蟹冻死的速度不一样,有的好冻死,有的冻不死。所以要找个人,专门坐在旁边:“等死”。   3、吃的技巧   事之难易,不在小大,务在知时,时机,对于美食来说,是至关重要的。放凉了就会变得很油腻的了。蟹非常寒凉,尤其是本身脾胃虚弱的人,一吃更易有问题。姜性温,正可以弱化蟹的“寒”,所以吃蟹一定要配姜丝。   第三个ccp点:趁热吃   不理三七二十一,一上桌点点醋,放点姜,马上放到嘴巴里。   实施难点:仪态尽失,而且很容易烫到舌头。   分析了那么多,差点忘记介绍这黄油蟹小笼包的特性了:皮薄汤鲜,一口咬下去,汤汁喷涌出来,鲜味充斥着整个口腔,真想细细的品尝,咽下去以后仍然在不停的依恋不已,舍不得,好舍不得。   当然吃这小笼包一定要及时,是我吃的第三个黄油蟹小笼包,因为顾着拍照,吃得不及时放凉了,感觉很油腻的。
   包子和馒头的来历   中国人不喜欢吃面包,而喜欢吃馒头、包子。据说这馒头、包子还是当年诸葛亮发明的。而这项发明又是因为救人性命,急中生智想出来的。   话说诸葛亮以智慧七擒七放孟获,受到南方少数民族的尊敬。平息了战乱,安定了疆土。使那里的人民得以休养生息。那时的南方少数民族,汉族人称呼他们为:蛮夷。是因为他们的风俗习惯很野蛮。每逢祭祀的时候,这些少数民族总要取七七四十九个人头当贡品,为的是讨鬼神的欢喜,就会保佑他们的子孙后代免灾避难,兴旺发达。诸葛亮看在眼里,急在心里。又不能无端的改变他们的宗教信仰,就决定想出一个万全之策。有一次,蛮王来请诸葛亮参加他们的祭祀活动,诸葛亮不便推辞,就准备了几车供品去赴宴。当四十九个巫师手拿明晃晃的大刀,押着四十九个蛮人青年上到刑场,准备开刀祭祖时,诸葛亮大声喝了一声:“且慢!”。蛮王、巫师及会场上的人都愣住了。诸葛亮定了定神,对大家说:“祭奠祖先应该用更好的供品,我今天就带来了。你们试用一次,保险你们的祖宗们喜欢。”于是,当时就释放了那四十九个蛮人青年。避免了一次杀戮。 原来,诸葛亮与伙头军商量,用米酒、面粉揉在一起,做成像蛮人的头的样子,里面还包上牛羊肉的馅。然后放在蒸笼里蒸熟。当人们揭开盖子时,一股香味扑鼻而来。诱得人直流口水。诸葛亮名人将这些面做的‘人头’放在供桌上。祭祀活动开始了。 等祭祀活动完成以后,诸葛亮对大家说:“你们的祖先已经享用了这些供品,现在这剩下的就分给每个人尝一下,可以消灾避难。”这些蛮夷兄弟吃到这么美味的食品,觉得很爽口。觉得用这样的方法祭祖比原来的好。后来就一直这样延用下来。因为面人头是按蛮人青年的样子做的,就叫这个面团为‘馒头’。后来又细分出没有馅的是馒头,包了馅的是包子。当然,诸葛亮又将汉人的先进生产方法介绍到少数民族地区,使他们的粮食丰收。兴修水利,使他们免除水灾旱灾之苦。这也更坚定了他们以为新的祭奠方法管用。  
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