做烘培需要什么材料 美厨邦
  制作烘培产品时,主要的材料大概有这些,面粉、蛋、糖、油脂、乳制品、膨胀剂、sp 乳化剂(起泡剂)、香料等,在这里,你针对这些材料的特性和使用方式方法做一个简单的介绍。         做烘培需要什么材料   面粉,奶粉大概分为一个白面粉,还有多谷物面粉两大类:   在把白面粉里还分为:   特高筋面粉,蛋白质含量在13.5%以上,筋度最强,适合制作高膨胀度的产品,例如油条、面筋等等,   高筋面粉,蛋白质含量占11.5~13.5%之前,筋度较强,适合制作大部分的面包、春卷皮等有嚼劲的产品,接   中筋面粉,蛋白质含量在9.5~11.5%之间,筋度适中,适合制作馒头、派皮、包子、烧饼等大部分的中式糕点,点心。最后就是低筋面粉,蛋白质含量在6.5~9.5%之间,筋度最低,适合制作大部分的蛋糕、小西饼等西点   在这里说明一下啊,不是各种筋度的面粉,都是要在一个绝对范围内使用,有的时候可以混合着其他材料一起做出来不同口感的烘培产品。   所谓的多谷物面粉,就是白面粉内混合着全麦粉麦皮或者其他杂粮的面粉,这些面粉的精度大多都是在高筋面粉和中筋面粉之间,饿,不要常用于做欧式面包杂粮馒头全麦饼干等等产品,   蛋,但本身就含有丰富的营养,一个蛋可以分为蛋白蛋黄全蛋三种不同的方式使用,   蛋白在搅拌的时候会有很好的起泡性,所以经常用于一些,蛋糕、牛轧糖,要注意的是在打的过程中起泡的时候不可以接触油脂类,因为蛋白的含的水分比较多,所以说成品的话会比较硬脆。   蛋黄的话就是有不错的起泡性,而且还散发出淡香,凝固时蓬松,在考核的时候容易上厕所,所以说经常做一些虎皮蛋糕或者是口感酥松的饼干产品,   全蛋就是指整个蛋的意思了,如果再配合适当的糖和面粉就可以做出比较有口感的海绵蛋糕、饼干之类的,那时候做出来的口感都比较松散,而且口感较酥。   糖在烘培产品中除了提供甜味外,也因为它含有丰富的水分,使组织柔软湿润,其特色的颜色特性可以让产品的外观看起来更加的美丽可口,而且糖是一种富有韧性的材料,是烘培产品中重要的支撑材料之一,依据糖的风味以及颗粒大小可分为,特级砂糖、二砂糖、细砂糖、绵白糖、葡萄糖、糖粉、翻糖、黑糖、红糖以及所有的液态糖浆,那么多种的糖,我们在使用的时候如何选择和取舍呢?其实原则就很简单的,除了特殊的风味外,一般来说制作的过程中和搅拌的时间越久,可以选择的的糖的颗粒就可以选择较大粒的糖,如果搅拌的时间比较短,就可以选比较细一点的。   油脂大致可以分为固态油脂和液态油,固态油脂,天然油脂,例如奶油猪油牛油和乳化氢化油脂例如酥油、白油、玛淇淋,这些邮费特性为富含打发性,可以使产品酥、松、脆,而且安定性好,在搅拌的时候,如果把面糊拌入大量的空气,可以安定面湖,使面胡椒不易消泡,在烤焙的时候不容易被崩塌塌陷,液态油。在烘焙产品的时候,液态油,如沙拉油可以使产品的口感更为的柔软润滑,   食品膨胀剂,烘焙食品中,常见的膨胀剂大部分都是利用食品级的化学药品,以及碱性的特质和食品的酸性中和后,而释放出二氧化碳,使烘焙产品达到膨胀的效果,最被常用的有以下三种:   1、小苏打粉,碱性较强,且有增色效果,都适用于像巧克力类酸性较强的产品,中和可可粉的酸性,也常用于黑糖或者增色产品,例如巧克力蛋糕以及黑糖蛋糕等等。   2、泡打粉,有时候也叫做发粉,是小苏打粉混合其他物质而形成的碱性较弱的产品,一般一般常用于个蓬松口感的产品,例如松饼,鸡蛋糕等等,碳酸亚氨,俗称安粉,可溶于水,有刺鼻味,稳定度低的白色晶体化学物质,碱性特强,常常用于快速膨胀的产品,油条、双胞胎、芝麻球等,当然除了一个碱性的食品膨胀剂也有酸性的食品膨胀剂,由制作蛋糕经常使用的塔塔粉。   乳制品,乳制品当中,影响口味最大的成分是乳脂肪,它是乳香产生最大的来源,而且有脂肪可以增加产品的柔软和滑润,无论是牛乳、奶水、好久乳、炼乳,都有同样的效果。   盐在烘焙制作过程中,质量使用量非常小,但是功效不小,有面包蛋糕与西点的制作,在烘焙中所使用的盐主要为精盐,可以提升其他原料特有的风味,增加产品的甜度,也可以降低产品的甜味,在制作蛋糕的时候使用适量的盐是必要的,盐的多少是根据蛋糕的种类而定。   sp 乳化剂,俗称起泡剂,是一种能将水和油混合成均匀有状态的界面活性剂,它们种类有很多,蛋黄本身也具有很好的乳化作用,将它使用在产品中,可减少油水分离,增加起泡力,使产品体积变大,使蛋糕细致柔软,可使红背过程中水分减少消失,是产品湿润并延缓老化,像蜂蜜蛋糕,等等产品。   香料,烘焙食品,为了增加产品的口感和各种风味,常用不同的香料,这里所说的香料主要分为天然香料和合成香料两类,天然香料有,例如香草豆荚,肉桂,薄荷,丁香,罗勒等天然植物以及其萃取物,以及各种果泥,适用于产品的过程中,这些产品的味道不容易以嗅觉马上闻到,入口咀嚼后可以使口感受到天然的香气。合成香料,就是如草莓香精咖啡香料牛奶酱等等,这些产品放到产品当中就会散发出浓郁的香气来吸引人,用这些材料的时候肯定是不如天然香料来的健康。
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  上面就是一个简单的做烘焙产品产品的大概原料介绍,可能在小编输入的过程中会有一些错别字,如果你发现有的话,请在下面留言,小编会及时的修改,以避免会有其他人看到了,最后理解错。
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