关于炖汤与煲汤哪个好的问题解答 炖汤与煲汤哪个好 美厨邦   所谓“煲”即是指用砂锅来烹调食物,而“煲”这个说法与用法算是广东菜专有。煲汤就是把食材先处理好,加适量的水,加热至熟,而加热至熟还可分为炖和煲两种方式:炖是采用隔水加热法,把食材与清水放放沙锅里,盖上锅盖,置于一大锅内(锅内的水量低于沙锅,以水沸时不溢进沙锅为宜)。隔水炖法可使原料和汤汁的受热稳定,菜肴鲜香味不易流失,汤汁则清澈如水。此外,在炖的过程中不需要加水,若以一碗水的量,炖好时分量也是一碗,而食材虽炖至熟烂,但形体却很完整。肉质口感也较不干瘦又软嫩,吃时是连料带汤一起食用。也因为炖汤有原汁原味的特色,滋补性比煲汤强,一般广东人大半在中秋到冬至这段期间饮用,多是饭前喝。   “煲”则是将食材与清水放进沙锅中直接加热,做法虽然简便,但成菜的效果不如隔水炖法。而且在煲的过程里,因汤汁不断蒸发,还必须视状况添加水分。另外,这种直接加热的方式,易让汤汁的颜色较混浊,食材也因久煮,形状多半烂掉,且味道都渗入汤汁里,口感既涩又无味,所以食用时,都会把里头的料捞起,只喝汤不吃料,多在饭店饮用,滋补性不及炖汤,广东人几乎天天都喝。   无论是炖汤还是煲汤,都属于重火工的汤品,关于火候的要求便非常严格,分成只要滚开后即可上桌的滚汤和烹调长达3-4小时以上的煲汤。 炖汤与煲汤哪个好   而火候方面,由大火、中火到小火这三个漫长的过程,都各有其肩负的任务。大火的功能在于将食材与汤汁烧滚,把温度控制在沸点,以利在转中火时,温度不到地下降太低,接下来的中火主要是要将食材的味道逼出、透过至少1个小时以上的炖或煲的时间。各种原料的味道渐渐释出,令汤汁更为鲜美。最后的小火所发的时间更长,往往需要2个小时,甚至更久,凭借恒温让食材彻底软化。
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