正宗四川熟油辣椒的做法,怎么做又香又辣

    凯发国际娱乐平台:mei08, 时间:2016-03-01 14:16, 来源:美厨邦
四川熟油辣椒的做法,正宗四川熟油辣椒怎么做又香又辣
正宗四川熟油辣椒的做法,怎么做又香又辣 美厨邦
   熟油辣椒是川菜常用的调料,又叫熟油海椒、熟油辣子或红油辣椒,将其中的油脂过滤出来就是红油。有没有辣味地道且辣香浓郁的熟油辣椒,是能不能做出上好四川凉菜的关键。   下面就详细解说正宗四川熟油辣椒的做法及操作要点,教你怎么做又香又辣的四川熟油辣椒。上等的熟油辣椒应该是色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚且回味绵长。   制作四川熟油辣椒要选用肉厚籽少且颜色油润红亮的优质干辣椒,其次还要讲究辣椒品种的搭配,比如贵州的朝天椒、川西坝子特产的二金条和渝黔一带的小米椒,将这三种辣椒按照2∶2∶1的比例搭配好,以微火烘干后再捣成辣椒面,这样的辣椒面有朝天椒的红润、二金条的香醇和小米椒的烈劲,做出的熟油辣椒才会入眼亮、入鼻香、入口之后辣味层层叠叠。   熟油辣椒的辣椒面准备好以后,我们就可以开始动手制作熟油辣椒了——   原料:   辣椒面、菜籽油、白芝麻、大葱、生姜、十三香。   准备工作:   大葱的葱白、葱叶和生姜分别切成丝。 美厨邦20160301141705.jpg   做法步骤:   1、锅里倒油烧到6成热的时候,下葱白丝和生姜丝用筷子慢慢拨动,然后加入一点十三香,待葱姜丝基本炸干变黄后捞出扔掉。   2、接下来把葱叶丝下入锅里用小火慢慢炸香,基本炸干后也捞出扔掉,然后关上火稍微降低油温(降至五成热左右为最佳)。   3、先取少许辣椒面放在不怕烫的大碗里,把稍微冷却的热油全部倒入碗中,然后一边搅拌一边加入适量白芝麻。   4、搅匀后再等大约1分钟左右,倒入比上次稍多的辣椒面,搅匀。等油温已经基本上不怎么烫的时候,倒入剩余的所有辣椒面,搅匀。   5、搅匀以后就放在一旁任其冷却,完全冷却后就是颜色红亮且香气怡人的熟油辣椒了。 美厨邦20160301141716.jpg   让熟油辣椒又香又辣的关键要点   1、辣椒面分三次放是为了中和辣椒的辣味。第一次最高温度时加入辣椒面,出来的熟油是鲜香。稍冷一点的第二次,是保证辣椒面不会变糊。最后一次则是为了保持辣味,这样弄出来的熟油辣子既不失辣劲儿,又鲜香可人。   2、最好用未经提纯的菜籽油,精炼提纯的菜籽油或色拉油做出来的香味不浓,辣椒面与油的比例最好为1:4或1:5。   3、用中火或小火烧油能充分挥发出油中的异味,烧热后要稍微晾凉再加入辣椒面,防止烫糊。   4、最好一次做的量多一点,做好后的熟油海椒加盖放置几天再食用,香味会更浓郁。   5、炸制葱白丝和生姜丝的时候,还可以加入适量花椒一起炸制,这样做出的熟油辣椒就是麻辣味的,花椒的用量随个人口味。   6、第一次放入辣椒面的油温,以五成油温为最佳。   7、在炼制菜籽油的过程中,还可以加少许紫草、草果、八角或豆蔻之类的香料入锅炼制,以增加熟油辣椒的香味。具体增加什么香料,以及要不要增加香料,都取决于熟油辣椒的最终用途,如果做好的熟油辣椒用于调制凉菜,过重的香料气味会掩盖菜肴的本味,反而不美。       注:更多食谱请关注自制酱的做法栏目。
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