牛里脊和牛外脊有什么区别,新鲜牛肉的选购技巧 牛里脊和牛外脊有什么区别 美厨邦 牛里脊    在古代生产力低下的时候,牛作为主要的劳动工具备受人们尊崇。在现代人的餐桌上,牛肉则有着“肉中骄子”的美称。牛肉的蛋白质含量很高,而脂肪含量极低,能够有效调节人体机能;用它做出来的菜肴色香味美,是仅次于猪肉的常吃肉类。   牛外脊肉,在中文中一般音译为西冷、西冷牛肉。一般把西冷牛排(Sirloin Steak),也简称为西冷。也有音译为萨朗或莎朗的。Sirloin指的的是牛腰椎棘突两侧的长条状肉,外连皮下脂肪(皮下脂肪再往外即皮肤),内连腰椎。牛外脊,又称“牛通脊”。位于上脑之后,三叉之前。为脊侧两边的条状肉。肉瘦,底有板筋(又称白筋),肉质细嫩。宜熘、炒、烤、拌。   牛里脊肉又称“沙朗(Sirloin)”、“西冷”或“菲利(Fillet)”,是切割自牛背部的柔嫩瘦肉,去骨或未去骨皆可买到,适合烧烤。菲利是切自沙朗肉中段,可切成牛排或烧烤。牛肉是中国人的第二大肉类食品,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。牛里脊肉是脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩,适于滑炒、滑熘、软炸等。   牛里脊肉质嫩 煎牛排常用,牛外脊肉更嫩 一般炒菜用 饭店里做的各种牛柳菜 一般都用外脊   营养价值   牛肉含有丰富的蛋白质,所分解出的氨基酸比猪肉更接近人体的需要,能提高机体抗病能力,对处于生长发育期的儿童和病后需要调养的朋友非常有益处。牛肉中铁元素含量比较高,而铁元素是造血的必需元素,因此牛肉也很适合贫血的朋友食用。另外,牛肉有暖胃的作用,尤其适合冬天吃,这样可以抵御严寒。   烹用技巧   如果直接用冷水冲洗,牛肉上的油脂遇到冷水后会发生凝固,不仅不能将牛肉上的脏东西洗掉,还会越洗越脏。可以先把牛肉放进淘米水里浸泡,再用清水冲洗。因为淘米水中含有大米溶解的蛋白质、维生素、淀粉等成分,有分解油脂的作用,牛肉用这种水浸泡后,表面上的脏东西就很容易被清除掉了。此外,用生面团在肉上来回滚动,也能将脏东西粘走。注意不能用热水清洗或长时间地浸泡牛肉,这样会使营养丧失。因为牛肉中含有的肌溶蛋白属于水溶性蛋白,它在15℃以上的水中极易溶解,同时对人体有益的有机酸也会随之溜走,肉也会丧失鲜美的口感。 美厨邦20160229160253.jpg   选购技巧   选购新鲜牛肉主要靠三点:一闻气味,二摸肌理,三看色泽。   1、新鲜牛肉肥肉为白色或乳白色;不新鲜的牛肉肥肉颜色灰暗甚至发绿。   2、新鲜牛肉的瘦肉颜色鲜红均匀,有明显的柔和光泽;不新鲜的牛肉瘦肉暗红甚至变绿,光泽暗淡。   3、按压一下,新鲜牛肉凹陷的地方能够很快弹起来;恢复得比较慢或不能完全恢复,甚至有明显的按压痕迹的,就是不大新鲜或已经变质的牛肉。   4、新鲜的牛肉有一种天然的膻味;较次的肉闻起来刺鼻,带酸味;已经变质的牛肉,有一股腐烂的臭味。   储存技巧   将清洗干净的牛肉沥干水后用保鲜膜或铝箔纸包好,存放在冰箱的冷冻室,可以保存半年。天气凉爽的季节,买回来的牛肉如果一次吃不完,可以用浸过醋的布把肉包住,然后放到阴凉、通风的地方,这样可以保存3-5天。在20℃左右的室温下,将新鲜牛肉浸泡在花椒水中,放在阴凉、干燥的地方,牛肉可以保鲜2-3天。需要注意的是,花椒水必须先煮沸,这样可以杀灭水中的微生物或虫卵,避免牛肉变质或生虫。还可以将牛肉进行腌制或者熏蒸,做成咸肉或者腊肉等,这样不但可以较长久地保存牛肉,而且肉也会别有一番风味。另外,牛肉暴露在空气中,很容易被空气氧化,氧化后肉色会变黑,肉质也会变差,影响食用。保存时可以先在牛肉的表面涂一层薄薄的色拉油,然后把肉用保鲜膜裹严或装进食品袋内封严,这样就能达到良好的保鲜效果了。   食用禁忌   要注意的是,牛肉性温热,吃多了容易上火,内热的人要少吃一些:牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化,老人、幼儿和消化能力弱的人也不宜多吃,或者适量的吃一点嫩牛肉。         注:更多食谱请关注美食凯发国际栏目。
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