凉菜有哪些种类

    凯发国际娱乐平台:mei09, 时间:2015-12-11 10:59, 来源:
  凉菜有哪些分类 凉菜有哪些种类 美厨邦   凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品,选料精细、口味干香脆嫩、爽口不腻、色泽艳丽、造型整齐美观、摆盘和谐悦目。凉菜大致分为:中式\西式日式\韩式法式\俄式南方\北方套餐凉菜\家常凉菜荤凉菜\素凉菜雕花摆盘凉菜\普通装盘凉菜等等。   (1)在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外,还要求做到,味透肌里,品有余香。   (2)根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。   (3)刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细,做到整齐美观,大小相等,厚薄均匀,使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。   (4)在拼摆装盘时要求做到,菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方,使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。   (5)要注意营养,讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美,同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂,使制成的菜肴符合营养卫生的要求,增进人体的健康。   (6)在凉菜拼摆装盘时,要注意节约原料,在保证质量的前提下,尽力减少不必要的损耗,以使原料达到物尽其用。   注:更多美食凯发国际请关注饮食指南栏目。
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