抑制面包老化的因素探讨 美厨邦   面包是一种营养丰富、老少皆宜的方便食品,但是在贮存过程中,随着面包品质的下降,容易发生老化现象。所谓老化,是指面包在长期贮存后,质地发生改变,口感坚韧,面包瓤硬化、无弹性、干燥、易掉屑且香味丧失等现象。其主要是由淀粉的老化造成的,而淀粉的老化是指直链淀粉转化为支链淀粉的过程。
  近几年来,国外在抑制面包老化方面取得了显著的进展。法国一家面包公司制作出了保质期长达90天的面包,日本已发明了一种改善面包品质的新方法,即在面包生面团中添加一定量的胶原蛋白和豆渣,使面团品质改良,延缓老化,还充分利用了豆渣,起到蛋白质互补的作用。与国外相比,我国的面包业还存在着相当大的差距,其主要问题是产品货架期短、不耐存放、难以工业化生产等。而老化后的面包只能作为其他工业原料或饲料,甚至被当作垃圾处理,直接造成经济损失。据统计,因面包老化造成的经济损失为3%~7%。因此,如何抑制面包的老化是我国面包行业亟须解决的重大课题。
  本文中主要讨论了添加剂、酶、贮藏和温度对面包老化的影响,并提出了抑制面包老化的方法,供相关研究者参考。
   添加剂对面包老化的影响
  面包老化主要是由面包中主要成分水、淀粉、蛋白质在烘焙和贮存过程中所发生的物理化学变化以及它们之间的相互作用引起的,还受温度、加工工艺、面包添加剂等多种因素的相互影响。研究发现多种不同功能的添加物能起到很好的延缓面包老化的作用。
  Conde-Petit等采用40%淀粉凝胶作为模拟的面包心体系,发现能和淀粉形成复合物的乳化剂对阻止硬化比不能形成复合物的乳化剂如卵磷脂更有效。另外,不同物理状态的乳化剂与淀粉的结合以及对烘焙特性的改善能力也不同。
  刘钟栋等研究了添加SSL乳化剂对面包性能的影响,结果表明:SSL既能与蛋白质结合起品质改良的作用,又能较好地防止面包老化、保鲜的双重功效,认为SSL是理想的抗老化剂和保鲜剂。
  周素梅研究发现:SSL在1.2%水平下具有最佳的抑制老化效果。改良剂单甘脂(CMS)具有改善面包内部结构的功能,但是对面包体积影响不大,抑制老化效果一般,DATEM对面包价格体积影响很大,但是加入过多会影响面包的质地,其抑制老化的效果不明显。
  张建忠等通过实验系统研究了乳化剂SSL、水、油脂对面包老化及烘焙体积的影响。水、油做为面包主配料,对面包老化起着显著的延缓作用,乳化剂SSL是一种理想的面包抗老化剂。它们对增加面包烘焙体积有显著的正面效果,体积与老化速率间的线性相关表明,这3种配料均通过增加面包体积而延缓了面包老化。
  Abe等研究发现添加真菌或细菌α-淀粉酶的面包含有低分子量糊精,具有抗老化作用。这是由于低分子量糊精能够远离淀粉和蛋白质之间的界面扩散,干扰了淀粉与连续的蛋白质网络之间的相互作用,使面包硬化速率缓慢。
  以上研究结果均显示,SSL对面包老化具有明显的抑制作用,1.2%的添加量具有最佳的抑制老化效果。低分子量糊精通过干扰面包的微观结构而抑制面包的老化发生。
   淀粉酶对面包老化的影响
  面团发酵过程中,酵母只能利用简单的单糖和双糖代谢。但大多数面粉中仅有约0.5%的单糖和双糖,如此少的含量不足以维持使面团顺利膨发的发酵作用。因此,必须添加一定量的淀粉酶使淀粉聚合物有效地转化为单糖。
  面包生产中常用的α-淀粉酶有:细菌α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、发芽的小麦粉或大麦粉。Martin等研究了3种不同来源的α-淀粉酶对面包硬化速率的影响:加细菌α-淀粉酶的面包的5d内基本不硬化;加真菌α-淀粉酶的面包以中等速率硬化;加2%的发芽大麦粉的面包与未加α-淀粉酶的对照面包以基本相同的速率硬化。β-淀粉酶可有效延缓面包老化,然而,即使是高含量的添加,也不能完全抑制面包老化过程。
  可以发现,不同来源的α-淀粉酶抗面包老化效果明显不同,细菌α-淀粉酶对面包老化具有显著的抑制作用。
  贮存和温度对面包老化的影响
  Rogers等报道面包在室温下保存时,0~5d内面包硬度直线上升,通过焓值计算,在0~3d内支链淀粉结晶速率呈直线增加,然后减慢。老化面包加热鲜化后贮存2d,硬化速率加快,而淀粉的结晶速率却不变。面包的贮藏温度直接影响面包的老化速度。在较低温度下(2℃),面包的老化速率快,在较高温度下(30℃),面包的老化速率慢。面包的最佳贮藏温度是-18℃~-21℃,在此温度下,可以长时间贮藏。
  面包在室温下放置5d,硬化程度线性增加,贮藏5天后的面包重新加热,随着加热温度的升高,面包变得越来越柔软,加热到80℃,柔软度与新鲜面包一样。加热后的面包再放置2d,其硬化速度加快。其主要的原理是在贮藏过程中已经糊化的淀粉再次转变为原始状态的淀粉,淀粉分子之间相互靠拢,形成了微晶束状,淀粉的晶体化程度不如原始的淀粉,所以在宏观上面包呈现出发硬的状态。当将老化的面包再次加热时,大部分的淀粉分子会再次湖化,食用的口感就会有所提高,但是由于微晶束无法完全回复原始的结晶状态,所以在宏观上,老化后的面包难以再次恢复原有的口味。
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