包菜做台式泡菜的做法 美厨邦
  用大白菜自制泡菜,相信大家都已经非常熟悉了,除了用大白菜外,用圆白菜自制泡菜也很简单美味。   圆白菜或叫高丽菜或包菜,加入不同的材料,即可做出不同风味的泡菜:酸甜的台式泡菜、带海鲜味的韩式辣泡菜、麻而不辣的四川泡菜等等,作为开胃菜最受欢迎了。    高丽菜怎么挑选   外型:选择叶片无黄萎或水伤、外型完整,7.5-8分熟的为最佳。高丽菜的熟度可通过球体外观和底座观察,球体爆裂代表过熟,底座白色的代表熟度高,7.5-8分熟表现为白中带绿。   梗嫩:挑选时可用手轻捏高丽菜的梗部,如果一下就捏碎且声音清脆的,代表其质地鲜嫩。   叶薄:菜叶薄且鲜亮的口感脆嫩、品质好。   掂重:球体蓬松、拿在手上轻而不坠重的为上品,但不要结球发育不良的空心感。     怎么清洗高丽菜   高丽菜是从内向外不断长叶的,所以只有外层易接触到农药,因此清洗时可剥去外层的老叶损伤部分,再把表层洗净即可。如果不放心,可把高丽菜对半切开后去除菜心,再一叶叶剥开并用流动的水清洗。     怎么保存高丽菜   高丽菜买回后可先于室温中放置3天,让残留农药挥发,再用保鲜膜包好后放于冰箱底层冷藏,可存放一周。另外,如果有条件,买的数量又多,可选择采收前一周内为晴天、且无露水的,这样的高丽菜水分低、耐存放。     自制泡菜更好吃的小窍门   1、高丽菜用手撕成片状,边缘呈现出不规则状,这样辛香料和调味料更易入味。   2、高丽菜加入盐腌渍并经过搓揉后,会释放出水分,这些水会带有涩味,需要用手稍挤干后再用凉开水冲洗,这样做成的泡菜口感会更甜脆。   3、用清水洗过的蔬果,需要用凉开水再彻底冲洗一遍,才能确保卫生。   4、干燥的辛香料,如花椒粒、八角等,先放进干锅炒香,再放进高丽菜中腌渍,香味会更浓。   5、做四川泡菜不必经过盐渍步骤,因此洗好的菜叶需要先把表面的水分晾干,以防发酵过程中酸败或发霉;放置一段时间,至叶片稍变软后更好制作。   6、装泡菜的玻璃罐,宜选择耐高温的,使用前一定要用水煮沸,利用高温杀菌后再自然风干才可使用。   7、自然发酵的泡菜室温下放置于阴凉处,至产生酸味后再放进冰箱冷藏。   8、制作的泡菜数量比较多时,应分别取出适量分装进小罐保存,以防酸败。     自制泡菜 :酸甜的台式泡菜   台式泡菜可现做现吃,高丽菜经过盐渍脱水后口感更爽脆,在几种自制的泡菜中酸度和甜度是最高的。   腌渍时间约1天。     台式泡菜的做法   材料:高丽菜1200g、红萝卜丝30g   调味料:糯米醋80g、细砂糖45g、盐20g   做法   1、把高丽菜从蒂头处切下叶片,洗净后用冷开水浸泡1小时(水要完全盖过菜叶)。   2、捞出高丽菜片并沥干,再放进干的盆中,加入盐,混合拌匀。   3、再放进红萝卜丝,拌匀后盖上盖子静置30分钟至菜软化,再用手用力搓揉出多余的水分。   4、然后充分挤干高丽菜片和红萝卜丝的水分,并倒掉揉出的水分。   5、最后加入细砂糖和糯米醋,充分拌匀后盖上盖子放进冰箱冷藏浸泡一天至入味即可。   提示:高丽菜加盐静置后用手轻轻抓捏,可助叶片释放出更多的水,然后再挤干,这样做出的泡菜更甜脆。醋和糖是做台式泡菜的必备配料。上面的做法是不辣的台式泡菜的做法,如果要做辣味的台式泡菜,只要在添加调味料时,再加入适量洗净并切成片的红辣椒一起拌匀,同样浸泡一天即可。
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